Côte atlantique de Pornichet au coucher du soleil, vagues sur les rochers

Pornichet — Côte Atlantique

Marée Haute

Restaurant de la mer

L'océan dressé sur assiette, entre deux eaux, au rythme des marées.

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Pêche du jour✦ Marée montante✦ Huîtres de Pornichet✦ Turbot de ligne✦ Homard bleu de Bretagne✦ Service du soir✦ Pêche du jour✦ Marée montante✦ Huîtres de Pornichet✦ Turbot de ligne✦ Homard bleu de Bretagne✦ Service du soir✦

Chapitre I — Raison d'être

L'océan
comme seul
terroir.

À Pornichet, face à l'Atlantique, MARÉE HAUTE lit le calendrier des marées plutôt que celui des saisons. Chaque matin, le retour des pêcheurs dicte ce qui sera dressé le soir.

Nous ne servons que ce que la mer a voulu nous rendre. Une cuisine de dénuement, de précision, où le produit n'est jamais forcé — seulement révélé.

Assiette de poisson signée par le chef, dressage gastronomique

« De l'eau à la table, le même geste. »

Le Chef

Chapitre II — La Carte des mers

Quatre instants
d'océan.

Une carte courte, renouvelée au gré des marées. Voici quatre signatures qui traversent les saisons.

01

Huître n°2, gelée d'algues, citron caviar

Huître Gillardeau, sablage à la main, vinaigre de pomme ancienne.
Entrée
02

Turbot de ligne, beurre nantais, asperges sauvages

Pêché à la ligne, cuisson sur l'arête, réduction courte au beurre demi-sel.
Plat
03

Homard bleu de Bretagne, bisque réduite, fenouil confit

Homard vivant, carapace torréfiée, fenouil braisé au blanc.
Pièce
04

Soupe d'algues, lait fumé, pain grillé au sarrasin

Dulse et wakamé, infusion longue, lait de bois fumé.
Signature
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Chapitre III — Galerie

Le geste, la table,
l'heure bleue.

Mains du chef dressant une assiette de fruits de mer à la pince
Plateau de fruits de mer sur lit de glace, huîtres, homard et crevettes
Salle du restaurant à l'heure bleue, tables dressées et vue sur l'océan
Turbot brut sur glace au retour de la pêche du matin
Dessert au caramel beurre salé et feuille d'or, dressage précis
Accord mets et vins, verres de vin blanc et fruits de mer sur bois sombre

Chapitre IV — Engagements

Trois serments
tenus à chaque service.

I.

Pêche du jour, uniquement

Aucun produit congelé. Le poisson entre par la porte du matin, sort par celle du soir. Ce que la mer n'a pas rendu ne figure pas sur la carte.

II.

Pêcheurs de la côte, nommés

Nos fournisseurs sont ceux du coin de quai. Trois bateaux de Pornichet et du Croisic, connus par leur prénom, qui décident chaque jour de notre menu.

III.

Geste court, saison respectée

Ni sauce masquante, ni artifice. Le produit est goûté nu avant d'être habillé. La cuisine suit les marées, jamais l'inverse.

Réservation

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votre table.

Pornichet

Sur réservation, du mardi au samedi, deux services le soir. Pour les déjeuners dominicaux, nous ouvrirons sur demande.

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L'adresse

Pornichet
Côte Atlantique
Loire-Atlantique

Le service

Mar. — Sam.
19h00 · 21h30
Dim. midi sur demande

Le contact

contact@mareehaute.fr
+33 (0)2 00 00 00 00